Dostawca wyposażenia kuchni komercyjnej: rozbudowa centralnej linii przygotowywania posiłków

Dostawca komercyjnego wyposażenia kuchni jest zwykle angażowany po zaplanowaniu układu kuchni. W tym przypadku było odwrotnie. Kuchnia centralna najpierw przebudowała linię przygotowywania posiłków pod kątem przepływu pracy, a nie maszyn. Ostatecznie składała się ona z czterech urządzeń przygotowujących oraz linii gotowania z jednego źródła.

AurumDine produkuje te maszyny we własnych liniach i dostarcza je grupom gastronomicznym, kuchniom centralnym i dystrybutorom wyposażenia.

Najważniejsze informacje

• Cztery maszyny przygotowujące zastąpiły blat z narzędziami ręcznymi i dwie niesprawne jednostki.

• Linia została zaprojektowana pod kątem kontroli cięcia i powtarzalności, a nie mocy silnika.

• Części zamienne zdecydowały o wyborze dostawcy, ponieważ zatrzymana linia przygotowawcza zatrzymuje całą kuchnię.

• Jedna gazowa płyta grzewcza i żeliwne pierścienie do woka pokryły stronę gotowania.

Szczegóły przypadku

• Typ kupującego: kuchnia centralna obsługująca sieć punktów gastronomicznych.

• Zakres: dwa krajalnice, dwubiegowa tarka, krajalnica w kostkę, pięciopalnikowa płyta gazowa i pierścienie do woka.

• Ograniczenie: linia nie mogła zostać zatrzymana, dlatego części zamienne i czas realizacji miały wyższy priorytet niż cena jednostkowa.

• Wynik: jeden dostawca dla etapów przygotowywania i gotowania, jedna lista części zamiennych, jeden czas realizacji.

Punkt wyjścia

Kuchnia przygotowywała posiłki ręcznie i przy użyciu dwóch starych maszyn. Objętość wzrosła, dlatego blat do pracy ręcznej stał się wąskim gardłem. W międzyczasie dwie maszyny psuły się na tyle często, że kierownik prowadził arkusz kalkulacyjny z awariami.

Pierwszą pokusą było kupienie większej mocy, co było błędnym rozwiązaniem. Szybkość przygotowywania posiłków zależy od tego, jak szybko kucharz może podać składniki do maszyny, a nie od mocy wyjściowej silnika. Dlatego też zakres obowiązków przeniósł się na kontrolę cięcia, a od dostawcy komercyjnego wyposażenia kuchni zażądano powtarzalności, a nie mocy.

Stare maszyny pochodziły od trzech różnych dostawców, więc ostrze było dostępne przez kilka tygodni, a rozpatrzenie reklamacji zajmowało jeszcze więcej czasu. W przypadku kuchni, która codziennie zaopatruje punkty gastronomiczne, jest to prawdziwy koszt. Większość kupujących prosi dostawcę komercyjnego wyposażenia kuchni o wycenę maszyn, a nie przepływu pracy.

Krótka informacja: cztery zasady dotyczące linii przygotowywania

• Jedno ustawienie cięcia dla każdego zadania, bez konieczności wymiany narzędzia w trakcie zmiany.

• Jedno napięcie i standard wtyczki w całej linii.

• Jedna lista części zamiennych, dostępnych na magazynie, obejmująca ostrza, sprężyny i kratki.

• Jeden dostawca dla linii przygotowawczej i gotującej.

Rozwiązanie

Cztery maszyny obsługiwały linię przygotowawczą, a dwie — linię gotowania.

• Krajalnica 1: wykonana ze stali nierdzewnej 304, trzy rozmiary korpusu, mechaniczna tarcza regulacyjna 0–12 mm, wydajność do 120 kg na godzinę.

• Krajalnica 2: blatowa, 120 W, podwójne tarcze, bezstopniowa tarcza regulacyjna do 0,1 mm, dołączony ręczny korbowód.

• Krajalnica: podwójna tarcza 0–100 dla wrzeciona noża i pasa, pas 7 cm, kontrola cięcia w jednym przejściu.

• Krajalnica w kostkę: drobna i średnia siatka oraz rama do paska, na platformie krajalnicy.

• Strona gotowania: pięciopalnikowa płyta gazowa, panel szczotkowany 86 x 51 cm, żeliwne podpory, pierścienie do woka 18,2 cm.

Linia dostawcy krajalnic do warzyw obejmowała obie krajalnice, co pozwoliło zachować jeden standard ostrzy w dwóch obszarach roboczych. Jako dostawca krajalnic do warzyw oferujemy trzy rozmiary korpusu, ponieważ trzy rozmiary odpowiadają trzem różnym obszarom roboczym. Większa maszyna obsługuje całe ziemniaki i jabłka. Urządzenie stołowe jest dostarczane z ręcznym korbowodem, dzięki czemu przygotowywanie posiłków jest kontynuowane nawet podczas przerwy w dostawie prądu.

Jako producent urządzeń do cięcia żywności projektujemy krajalnicę w kostkę na tej samej platformie, z drobną i średnią siatką do krojenia w kostkę oraz ramą do paska. Producent urządzeń do cięcia żywności, który korzysta z jednej platformy, ogranicza liczbę części zamiennych.

Po stronie gotowania, linia dostawcy płyt gazowych obejmowała również żeliwne pierścienie do woka o średnicy 18,2 cm. Pierścienie te mocowały woki o zaokrąglonym dnie na standardowych rusztach.

Testowanie i zgodność

Najważniejsze były dwa testy. Pierwszym była spójność cięcia podczas całej zmiany. Komercyjna lista wyposażenia do przygotowywania żywności zawsze podaje wydajność, ale prawie nigdy nie podaje powtarzalności. Wyposażenie kuchni centralnej kupuje się pod kątem czasu pracy, więc lista części zamiennych jest specyfikacją. Ta luka jest pierwszą rzeczą, którą należy wypełnić przy każdym zamówieniu komercyjnego wyposażenia do przygotowywania żywności.

Drugim elementem była lista części zamiennych. Wymieniliśmy części, które ulegają awarii: tarcze tnące, sprężyny, siatki tnące, pokrywy palników, podpory pod naczynia, pokrętła i dysze. Ponieważ są one dostępne w magazynie, zgłoszenie serwisowe dotyczące sprzętu gastronomicznego stanowi przesyłkę, a nie wymianę urządzenia. Wyposażenie kuchni restauracyjnej zależy od szybkości dostarczenia ostrza. Dostawca sprzętu do przygotowywania żywności, który gwarantuje powtarzalność, wygrywa kolejne zamówienie.

Jeśli chodzi o dokumentację, maszyny posiadają certyfikaty CE i RoHS, a części mające kontakt z żywnością posiadają raporty FDA i LFGB. Płyta grzewcza posiada certyfikat CE oraz raporty dotyczące bezpieczeństwa gazowego wydane przez stronę trzecią, dostosowane do docelowego rynku.

W aktach uwzględniono jedno ograniczenie. Krajalnice i krajalnice do warzyw obsługują twarde produkty, takie jak ziemniaki, jabłka i cytryny. Nie kroją mięsa ani sera — do tego potrzebna jest inna maszyna z innym ostrzem. Dostawca sprzętu do przygotowywania żywności powinien poinformować o tym przed złożeniem zamówienia, a nie po jego złożeniu.

Pakowanie i załadunek kontenerów

Kontener załadowany wyłącznie na podstawie wagi uszkadza maszyny. Dlatego urządzenia przygotowawcze były dostarczane w kartonach eksportowych, a cięższa krajalnica w skrzyniach sklejkowych.

Płyta grzewcza została dostarczona jako dwie części: panel i dolna część. Dostawca płyt gazowych, który wysyła panel oddzielnie, pozwala instalatorowi najpierw wyciąć otwór zgodnie z rysunkiem. Mieszany załadunek pozwolił również kuchni przyjąć całe zamówienie w ramach jednego, a nie trzech zamówień.

Wynik: co zmienił dostawca komercyjnego wyposażenia kuchni

Zmniejszył się blat do przygotowywania potraw, a dostawy do punktów sprzedaży przestały się opóźniać. Ustawienia cięcia przeniesiono na dwa pokrętła, dzięki czemu zmiana receptury nie powoduje już przestojów. Kuchnia posiada obecnie jedną listę części zamiennych dla ośmiu maszyn.

Obszar gotowania rozwiązano w ten sam sposób: jeden rozmiar pierścienia do woka i jeden rodzaj podpory pod patelnię obejmowały wszystkie jednostki. W międzyczasie kierownik zaprzestał prowadzenia arkusza kalkulacyjnego awarii.

Metoda, którą inni kupujący mogą wykorzystać

• Określ parametry na podstawie kontroli cięcia i powtarzalności, a następnie przeanalizuj dane dotyczące wydajności.

• Wybierz jedno napięcie i standard wtyczki, w przeciwnym razie będziesz posiadać trzy zestawy części zamiennych.

• Zapytaj o listę części zamiennych przed podaniem ceny i upewnij się, że są one dostępne w magazynie.

Często zadawane pytania

Czy jeden dostawca może obsłużyć zarówno linię przygotowawczą, jak i gotującą?

Tak, i znacznie skraca to listę części zamiennych. W tym projekcie z jednego źródła pochodziły cztery maszyny przygotowawcze, płyta gazowa i linia pierścieni do woka, dzięki czemu jeden czas realizacji obejmował całe zamówienie.

Jakie jest minimalne zamówienie na te maszyny?

Jedna sztuka w przypadku modeli magazynowych, dzięki czemu kuchnia może przetestować maszynę na stanowisku pracy. Niestandardowe logo, napięcie lub opakowanie można zamówić w ilości od 50 do 100 sztuk, a akcesoria żeliwne — od 500 do 1000 sztuk.

Jak szybko można wymienić części zamienne?

Ostrza, sprężyny, siatki, pokrywy palników, pokrętła i dysze są dostępne w magazynie, a czas ich realizacji wynosi 7–15 dni. Na to pytanie dostawca komercyjnego wyposażenia kuchni powinien odpowiedzieć przed podaniem ceny jednostkowej.

Końcowe przemyślenia

Dostawca komercyjnego wyposażenia kuchni zdobywa uznanie dzięki częściom zamiennym i czasowi realizacji, a nie rozmiarowi silnika. Ustaw kontrolę cięcia, przechowuj części i zachowuj jeden standard w całej linii. Wyposażenie kuchni centralnej przestanie być wówczas ryzykowną pozycją w budżecie.

Zobacz urządzenia przygotowujące w ofercie narzędzi kuchennych. Dla większego pakietu do gotowania porównaj ofertę hotelową i modernizację okapów. Ta linia została następnie włączona do rocznego programu ramowego jako jego największa kategoria.